La selección española ha conseguido unos resultados inéditos en el Campenato Mundial de Pizza celebrado en Parma hace unos días. Ha ganado en tres categorías: acrobática, sin gluten y «a due». Metemos las manos en la masa
07 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Conquistar tres títulos del Campeonato Mundial de Pizza de Parma, el más importante por el número de participantes —este año hubo cerca de 750 de 56 nacionalidades—, y, además, hacerlo en Italia, la capital por excelencia de este plato, es para detenerse unos minutos a leer este reportaje. La selección española acaba de regresar de Parma con tres títulos, y las maletas cargadas de orgullo. Es la primera vez que el grupo —que a su vez forma parte de la selección española de cocina— formado por veinte personas entre pizzeros, equipo técnico y capitán, firma estos resultados en una olimpiada pizzera.
Hay casi tantas categorías como opciones de pizza a elegir en un italiano, y algunas de ellas son muy curiosas: compiten por hacer la pizza más rápida (que se trata de estirar lo más rápido posible la bola de la masa); la más larga (la que tiene el diámetro más largo con una bola de masa de un kilo); la mejor napolitana (que es un estilo especial); la mejor clásica (la que más participantes tiene)... Y entre esas 12, hay tres en las que España se ha llevado el premio gordo: en pizza acrobática, sin gluten y «a due» (a cuatro manos). «Como equipo, porque los italianos están dispersos en varios, hemos sido los que más títulos hemos ganado», señala Rubén Barral, el gallego que ayuda en las tareas de coordinación dentro de la selección, que junto a Salvatore Palazzolo, Alberto Brancone y Aldo Fabiano Arias Borja, representa a Galicia.
En una de las categorías más recientes que se han incorporado a la competición, en sin gluten, en los últimos años la selección ha cosechado grandes resultados, que han tenido como colofón este primer puesto a nivel mundial. Daniele Conte, un italiano afincado en Valencia, ha estado subiendo y bajando del escenario durante la entrega de premios del certamen. No solo se ha llevado el trofeo en la modalidad de sin gluten, también ha conquistado la modalidad «a due» junto a Alessandro Damiano, y se ha llevado el título a Mejor Pizzero de España otorgado durante el campeonato a cada una de las nacionalidades participantes. «En la mayoría de las pizzas sin gluten se nota la diferencia respecto a las que lo llevan. La clave es hacerla sin que se note que no lo lleva, que tenga una textura crujiente, pero que a la vez se derrita en la boca. Es algo complejo, la verdad. Una pizza sin gluten tiene un sabor ‘feo’, porque no estás usando trigo, sino arroz, soja... y otras cosas. El reto es hacerlo y que el que se la coma, diga: ‘Qué pizza buena me estoy comiendo’», confiesa este italiano, que lleva 25 años con las manos en la masa. Solo la descripción de la pizza que preparó para el campeonato ya suena a premio. «Utilicé unos toppings que iban bien con la mezcla de harinas que usé yo, entre ellas una de arroz negro, que se produce en Italia, que le aporta sabor a tostado, a caramelo... Y encima le puse una mayonesa de berenjena ahumada, atún fresco rojo a la plancha con semillas de chía en un marinado de aceite, romero, ajo, soja, sésamo... Y encima para desengrasar la boca, le hice un pico de gallo con jengibre, tomate y cebolla fresca de Tropea, típica de una región de Italia», dice el ganador del Campeonato de España 2022 y subcampeón en pizza «a due» en el Campeonato del Mundo de Pizza Picante en el 2023; y además, es socio ejecutivo de la franquicia Sorsi e Morsi.
De él, Alessandro, su compañero de faena en la modalidad de cuatro manos, en la que han quedado primeros, destaca su profesionalidad, su autocrítica y que siempre busca mejorar. «Y eso, al final, te hace mejorar a ti», dice Alessandro. «La categoría de "a due" tiene su punto de dificultad, hay que coordinarse muy bien, practicar mucho para que todo salga perfecto. Hay un pizzero que se encarga de la masa (en este caso él) y un chef (Daniele), que se ocupa de los ingredientes y de presentarla al jurado», señala este pizzero de Milán que reside en Jávea, donde desde hace tres años regenta dos pizzerías para llevar. Ellos le han echado ganas y tiempo. Estuvieron cerca de cinco meses calculando bien los tiempos y la puesta en escena, porque esta categoría es como una especie de showcooking, donde el jurado está mirando con detalle cada movimiento, y hay que ir explicándoles lo que haces, cómo lo haces, la combinación de sabores... «No hay secreto en la masa, solo la paciencia. Saber qué materia prima estás utilizando, y respetar los tiempos de fermentación y maduración», señala Alessandro, que hace dos años entró en la selección tras ganar el campeonato de España que se celebra en el marco del Salón Gourmets en Madrid. «Es la categoría más compleja del campeonato del mundo para mí —interviene Daniele—, porque los chefs te miran mientras cocinas, les tienes que explicar, dar garantías mientras les estás diciendo... Se necesita mucha profesionalidad».
Ambos, Alessandro y Daniele, tienen un academia en Valencia, Master Pizza Academy, donde forman a futuros pizzeros, así como a profesionales que quieran aprovechar esta formación específica, y también ofrece asesoramiento a restaurantes de toda España para mejorar la técnica y mejorar el nivel del producto.
ACROBACIAS CON LA MASA
El tercer trofeo vino de la mano de Francis Tolu (43 años), que se alzó con la victoria en la modalidad de free style o pizza acrobática. «Tienes que hacer una masa, que es especial, con mucha más sal, que le da elasticidad, y tienes entre tres y cuatro minutos para preparar una coreografía». La suya es de escándalo. Hasta llamaradas de fuego forman parte de la puesta en escena. «En este caso, aparezco yo hablando en italiano, es un repaso a mis 25 años de carrera. Recuerdo mis inicios, cuando me enamoré de la pizza acrobática, y nombro a todos los campeones mundiales de esta modalidad e intento hacer algo típico que hacían ellos. Fue un espectáculo muy novedoso, que emocionó mucho a los presentadores, al público... El jurado estaba llorando porque les toqué la fibra».
Francis es uno de los integrantes, junto con el capitán Jesús Marquina, que más tiempo lleva en la selección. Fue por primera vez a un campeonato del mundo en 1999, y desde entonces ha conquistado el título en la modalidad de acrobacia, su especialidad, en cuatro ocasiones (2000, 2003, 2023, 2024). «Vinieron unos pizzeros de Italia a Valencia a dar un curso de acrobacia y mi padre me apuntó, yo no sabía ni lo que era, pero me llamó la atención», recuerda sobre sus inicios a los 18 años. Muy pronto empezó a participar en torneos, sin embargo, estuvo veinte años alejado de la competición por discrepancias con el jurado durante su intervención en el certamen hasta que hace un año Ibai Llanos organizó un torneo y lo ganó. Le picó de nuevo el gusanillo y decidió intentarlo de nuevo. En realidad, nunca se había alejado del mundo de la pizza. «Tenemos un restaurante familiar —Pizzería Venecia, en Alginet (Valencia)— desde hace 36 años, la pizza la llevo en las venas, mi padre es italiano, y de ahí no salgo». «El tema de la acrobacia es lo complicado que tú quieras que sea, yo porque tengo mucha imaginación y me gusta montar mis coreografías y mis películas. El año pasado gané gracias a que salí con un monociclo, otro a que jugué con pizzas encima de una mesa con fuego... Ahora, las nuevas generaciones te hacen break dance mientras mueven la pizza o dan volteretas. Está muy chulo», dice el tetracampeón mundial de acrobacias que de vez en cuando ofrece estas coreografías al público de su negocio. Todo un espectáculo.